Leaf to Root

 

2016-12-501

Warum essen wir Karottenkraut nicht? Wieso ist die Schale der Wassermelone in den USA eine klassische Kochzutat, während sie in Europa im Abfall landet? Weshalb gilt Tomatengrün als giftig, wird aber von Köchen trotzdem verarbeitet? Und: Wie macht man aus Radeschenblättern Suppe, Salat, Pesto? »Leaf to Root« ist das »Nose to Tail« für Gemüse. Wie beim Fleisch, wo das Filet nicht zwingend das beste Stück ist, gibt es auch beim Gemüse eine neue kulinarische Welt abseits der klassischen Teile zu entdecken. Dieses Buch ist eine Inspirationselle für Alltagsköche, Gemüsegärtner und Kochprofis.

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Radieschen von der Wurzel zum Samen.

Soweit der Pressetext. Da wollen wir doch mal sehen was tatsächlich am Buch dran ist.

Das Buch liegt voll im heutigen Trend zum weniger Abfall. Auch beim Gemüse rüsten sind wir nun im Heute angekommen.

Die zarten Blätter der Karotten gehören nicht einfach in den Kompost, die können sehr gut verwendet werden. Die Spitzenköche haben das Kraut gerade auch für sich entdeckt, warum also nicht wir daheim auch.  Es wird zum Würzen genauso benutzt wie auch als blanchiertes Gemüse. Wir werde sicher noch weitere Verwendungsmöglichkeiten kennenlernen.

Nicht nur das „Rüebli-Chruut“ ist ein Umdenken wert. Es gibt viele Gemüse die wir von obe bis ganz unten nutzen können. Dieses Buch hat sie getestet und zeigt uns von welcher Ernte wir was verwenden können.

Der erste Teil des ziemlich schweren Wälzers ist voller Rezepte.  Dazwischen finden sich hautnahe Geschichten von Köchen die heute schon (wenn möglich) ALLES von der Ernte verwenden.

Ab Seite 240 geht’s dann ans allgemeine Wissen vo A-Z. Welche Pflanze kann wie verwendet werden. Ich habe hier mal bei Banane aufgeschlagen: Das die Schale auch gegessen werden kann, hätte ich nie gedacht. Ich bin mir auch noch nicht sicher, ob ich das mal ausprobieren soll. Aber anscheinend werden damit Smoothies und Pancakes gebacken.  Sie wird sogar verwendet um einen Hefe-Ersatz herzustellen. Diese Idee will ich mal ausprobieren. So geht es Obst um Gemüse weiter bis wir bei Z angekommen sind. Das letzte Gemüse die Zwiebel ist uns allen wohl bekannt und wahrscheinlich essen die Meisten auch schon die Gesamte Pflanze. Die grünen Triebe (als Frühlingszwiebeln), die Knolle als Würze im Essen und die Blüten eingelegt in Öl. Was die Blüten? Ja genau auch die sind essbar.

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Wassermelonensalat

Nun zum Format des Kunstwerks: 319 Seiten dick und ziemlich schwer. Ich möchte es nicht lange in der Hand halten müssen, dafür ist es nicht geeignet. Aber es ist ja nicht das Gewicht das es ausmacht sondern der Inhalt *lach

Geschrieben wurde es von einem Autoren-Team

Esther Kern
Journalistin und Gastrokritikerin, schreibt für Zeitungen und Zeitschriften wie Annabelle, Beobachter, Tagesanzeiger, Sonntagszeitung, Münchner Abendzeitung, GQ und andere. Seit 2002 Betreiberin der Online-Plattform waskochen.ch.

Pascal Haag
Einer der bekanntesten Exponenten der vegetarischen Küche in der Schweiz. Freiberuflich als Koch in verschiedensten Projekten engagiert.

Sylvan Müller
1973 geboren. Seit über 20 Jahren arbeitet Sylvan Müller als Fotograf. Viel beachtet sind seine Langzeitprojekte wie das »Japan-Kochreisefotobuch«, »Mama kocht« oder »Das kulinarische Erbe der Alpen«. Seine Bilder bestechen durch einen unaufgeregten und unendlich reduzierten Stil.

In der letzten Ausgabe der Mitgliederzeitschrift von Bioterra (Nov/Dez 2016) wurde Esther Kern zum Werk interviewt.

Sie beschreibt die Entstehung des Buches als eine „Abenteuerreise“ die sie angetrieben durch ihre Neugier in Ihrem eigenem Garten gestartet hat und sie bis in die Küchen der Spitzenköche geführt hat. Ihr eigenes Verhalten beim Ernten und Kochen hat sich durch die Arbeit an diesem Buch ebenfalls geändert.

Ich bin gespannt was das Buch bei mir bewirkt, wenn ich mich noch näher mit dem Thema befasse.

Wenn Dich das Thema interessiert kannst Du das Buch direkt beim AT-Verlag oder beim Buchhändler Deines Vertrauens bestellen:

ISBN: 978-3-03800-904-7
Einband: Gebunden
Umfang: 320 Seiten
Gewicht: 1516 g
Format: 20 cm x 27.5 cm
Lieferbar in 3-5 Arbeitstagen

Grüess Pascale

 

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